Виндалу, Гарам-масала и другие восточные пряности на вашей кухне


Виндалу, Гарам-масала и другие восточные пряности на вашей кухне фото«Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?» — как-то заметил известный писатель Петр Вайль. Если правильно обращаться с этими загадочными веществами, можно не только укрепить свое здоровье, но и привести в равновесие эмоции. Наконец, восточные пряности — это самый простой и полезный способ разнообразить ощущения.

В Индии мастеров по смешиванию пряностей называют масальчи. Это древняя профессия, упоминающаяся еще в священных текстах ариев. Полный курс обучения на масальчи длится не менее трех лет. Дозы, пропорции, совместимость, уместность – наука пряностей очень похожа на фармакологию, и неудивительно.
Древние мудрецы – от создателей Аюрведы до шаманов центрально-африканских племен — использовали специи как лекарства. Не забывая при этом, что большая часть пряностей — афродизиаки (это их свойство известно было еще в библейские времена).

Мы не понимаем своего счастья — ведь сегодня пряности общедоступны. А вот несколько веков назад за стандартный набор специй пришлось бы выложить целое состояние. 200 г черного перца стоили как рабочая лошадь. Чтобы купить несколько палочек корицы, средневековому ремесленнику пришлось бы работать целый год. Обладатели пряностей хранили их в сокровищницах вместе с серебряной посудой и золотыми слитками. В погоне за драгоценными приправами снаряжались военные экспедиции, был проложен морской путь в Индию и Китай и (по ошибке) открыта Америка.

Мы не обещаем посвятить вас во все тонкости искусства масальчи в домашних условиях, но расскажем основы мировой «пряной географии».

БЕРБЕРЕ — любимая смесь эфиопов, одна из самых острых в мире. В основе смеси – пять ингредиентов: красный жгучий перец, чеснок, кардамон, семена кориандра и листья шамбалы. Остальные составляющие (черный перец, имбирь, длинный перец, пажитник, корица, гвоздика) зависят от прихоти повара.
На сухой сковороде без масла обжаривают нарезанные стручки красного перца до потемнения, добавляют остальные ингредиенты. Через несколько минут всю смесь перемалывают.
Бербере идет к баранине, супам и рагу.

ВИНДАЛУ – визитная карточка Юго-Западной Индии. Это обжаренные жгучие специи: горчичное семя, кумин, имбирь, черный перец, семена шамбалы, гвоздика, кориандр, красный жгучий перец и семена тамаринда.
Если развести эту смесь уксусом, получится универсальная острая паста к мясу, рыбе и рису.

ГАРАМ-МАСАЛА родом из Северной Индии. Эта сложная смесь может включать все индийские специи, но в классическом варианте в ней 12 ингредиентов: кумин, кориандр, черный перец, индийский лавровый лист (в крайнем случае можно заменить нашим лавром), душистый перец. Сладкую ноту привносят корица, гвоздика, мускатный орех и кардамон в небольших дозировках. Остроту и пряность подчеркивают перец чили, шафран и фенхель.
Секрет гарам-масалы в ее свежести. Все составляющие нужно перемолоть прямо перед добавлением в блюдо. Так что готовая гарам-масала в магазине – это подделка.

ГОМА-СИО. Если индийскому разнообразию вы предпочитаете минимализм, попробуйте простую японскую приправу из морской (или каменной) соли и кунжутных семян. Соедините их в пропорции один к восьми, обжарьте и мелко размелите.
Гома-сио заменяет столовую соль во многих лечебных диетах и вообще является символом здорового питания. Только учти, что японская соль хранится недолго, готовьте ее маленькими порциями.

ЗАХТАР родом из Иордании. Но в наши дни эта Смесь из измельченного кунжута, порошка кислых красно-фиолетовых плодов дерева сумаха и тимьяна распространена на всем Ближнем Востоке. Ею посыпают мясо, овощи или смешивают с оливковым маслом и получают простой кисло-пряный соус, очень полезный для здоровья.

КОЛОМБО – одна из самых ярких и при этом умеренно острых смесей. Ее используют на Карибах. Вдохни этот запах, в котором перекрывают друг друга кориандр, шафран, чеснок, мускатный орех, перец чили и корица — и в памяти всплывет Джонни Депп и сочные декорации «Пиратов Карибского моря».

ПАНЧ-ПХОРОН или «Пять семен» – бенгальская приправа к вегетарианским блюдам. В отличие от других смесей, составляющие панч-пхорона не перемалываются. Равные части семян кумина, фенхеля, дикого фенхеля (нигеллы, или чернушки), черной горчицы и шамбалы обжариваются в горчичном (или другом растительном) масле прямо перед использованием.

РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ – одна из самых сложных арабских смесей. Ее, как и бербере, каждый готовит по-своему. Рас-эль-ханут — это имбирь, анис, корица, гвоздика, перец-кубеба (родом с Явы) и черный перец, засушенные бутоны роз или лаванда, корень куркумы, кумин, кардамон, дикий фенхель, мускатный орех и мускатный цвет… Запутались? А ведь это не предел: в рас-эль-ханут вмещается до пятидесяти компонентов!

СИТИМИ-ТОРАГАСИ. А вот самая сложная японская приправа содержит лишь семь компонентов: местный перец торагаси, измельченные листья Зубного дерева сансё с мятным при-вкусом, белый кунжут, семена мака и конопли, молотую сушеную водоросль нори и кусочки мандариновой цедры.
Ситими-торагаси — интересное дополнение к суши, роллам, салату из морских водорослей и рису без соли.

УСЯНМЯНЬ – известная китайская смесь, ее можно найти в супермаркетах под кодовым названием five-spice powder. Она сочетается со свининой, птицей и фруктовыми десертами. Делают усянмянь из равных частей перемолотых корицы, семян фенхеля, гвоздики, звездчатого аниса и китайского перца хуацзё. Усянмянь будет вашим проводником в тонкой кулинарии Поднебесной.
Автор – Елена Круглова

Как сделать плавленый сыр в домашних условиях
Ароматный и тягучий плавленый сыр часто присутствует на нашем столе. О...
Как приготовить суши в домашних условиях – советы повара
Вы наконец-то решили приготовить суши в домашних условиях? Поздравляем...
Как испечь хлеб в духовке. Рецепты: пшеничный с кунжутом (фото), на хмелевой зак...
Свежий, ароматный хлеб с хрустящей корочкой любят все! Теплый хлеб мож...
Холодец из свиных ножек – рецепт приготовления в домашних условиях (с фото)
Его зовут Холодец. Древние кулинарные трактаты называют это блюдо ца...
Чебуреки в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото
Чтобы приготовить вкусные чебуреки в домашних условиях из нежного слое...
Как быстро очистить и приготовить сырые мидии, фото
Если вы решили отдохнуть и провести отпуск на черноморском побережье и...
Малосольная горбуша в домашних условиях, рецепт с укропом
В современных магазинах рыбная продукция представлена в довольно широк...
Бычки в томате – рецепт приготовления в домашних условиях
Ох, бычки в томате! Консервы, любимые несколькими поколениями советски...

2 коммент

  1. Westgetp:

    Никогда не слышал про Гарам масала. Спасибо за информацию

  2. Sabrea:

    У нас в городе так кафе называется «Гарам масала»

Ваше мнение о статье